パリにチーズ専門店を開いて4年目になりました。
パリでの商売は難しいよ！と誰もが言います。フロマジュリーは特に
若い顧客がこだわることなくスーパーで格安なフロマージュを求めるようになったから・・・と言われています。 正直、3年間の経営はとても苦しかったです。

私の店は細長い16区の下の位置、ポルト・ドゥ・サンクルーに存在します。
金持ちのカルチエと呼ばれていますが、そうした人は昔からの住人でややお年を召した方ばかりです。フロマジュリーはパン屋さんと同じで地元民に必要な店として存在します。つまり毎日の利用客で経営が成り立っているのです。

私はこの50年来の4代に続くフロマジュリーを買い取り熟成庫の環境のみ残しまるっきり新しいイメージで外観、内装とも変えてのオープン・・・

【“まとめ買いをしない”　毎日チーズ屋さんに通うのがフランス人の流儀】

そうした新しい雰囲気に従来のお年寄りはなじめず来店客はやや後退気味でした。
パリでのお客様はまとめ買いをしません。今日と明日とでは味が違うと納得しているからです。自分の分として今日食べるチーズだけを求めます。

たとえばカマンベールを半分、とシェーヴルのお勧めを1個。そして毎日買いに来ます・・・・ 最初は驚きでした。チーズ大国の人々はもっとたくさん買うものと信じていたからです。
こうした購入方法で売上を上げるには多くのお得意様を持たなければなりません。

もうひとつの驚きは新しいものにはなかなか挑戦しないこと。
ブルーは「ロックホール」と「ブルーデコース」、白カビは「カマンベール」と「クロミエ」と「ブリー・ド・モー」さえあれば・・・・そのほか「サンネクテール」、「コンテ」そして数種類の名の通った「シェーヴル」さえ揃えておけば問題なく経営できてしまうほどでした。

フランスでのあふれるばかりのフロマージュの存在を知らないなんてなんて勿体ない！
求められていなくとも私の方針は変わりませんでした。
多くのフロマージュを買い付けし、自分の好きな味に熟成し続けました。素晴らしい熟成庫の環境を利用し自分の技術を磨きたい・・・その過程が夢でしたから。
だから必要ないものが常に店に並んでいました。

本当に少しずつ少しずつ・・・・・新しいものにも興味を持ってくださったのでしょう、今、やっとお客自身の選択からこちらのお勧めでの“今日食べるのに一番適した熟成”を素直に聞いて下さるようになりました。
客数は芳しくは増えないけれど、集まる機会が多い家庭でマダムヒサダのフロマージュは“日本人熟成”と言うことで、話題に上がり、特に若い層に興味を持たれ、今や口コミで確実に広がってきています。

彼らは週末に少し遠くてもやって来て、食べる量も多いですから日曜日には状態にいいチーズがほとんど売れ切れになってしまします。
お求めになる好きなチーズの中に、必ず「サンネクテール」や「トム」等が入ります。昔ながらの香りが受けるのでしょう。この好みは多くの日本人とは少し違っています。
またコンテは最初6カ月、12カ月熟成のフランス人の常識で柔らか目が好まれていましたが、当店のお勧めで硬いけど24カ月以上の日本人好みに凝縮した味の素晴らしさを知って考えを変えたようです。またシェーヴルが必ず最低2個、3個は入ります。

パリではすべてのお客様がシェーヴル好きです。
いま6月は、食べごろの季節ということもありますが、当店では丸いシェーヴル用ケースに常時30種類の、最低2タイプの熟成別をそろえて対応しています。お客様の好みは本当に違いますね。やわらかいクリィーミー熟成が好きな方、固くセック状態が好きな方・・・・

日本との大きな違いはお客自身が自分の好きな熟成程度をちゃんと知っていることですね。
チーズは知らなくても好みの状態を売り子に伝え、確実に把握できる店にリピーターとして通います。
町には何件もフロマジュリーがあるのですから、お客様の好みを把握することが専門店として存在するためのポイントです。
できるだけ多くの方に対応できるよう自分自身も毎日が勉強の連続ですが熟成庫での仕事がここでは重要ですから本当に楽しく充実しています。

日本でもこうした熟成チーズが広まって本当にピークでのおいしさを提供できたら・・・
必ず熟成士の必要が認められ一つの職業としての存在価値が出てくるでしょう。
そう祈らずにはいられません。